Flexibilité dans les ateliers fermiers

Une note de service de la DGAL appelle à d’avantage de flexibilité dans le contrôle des petites fromageries. Une victoire pour la Fnec qui espère des inspections sanitaires moins tatillonnes.
Fini les tracasseries administratives ? Dans une note de service adressée aux préfets, la Direction générale de l’alimentation (DGAL) appelle à plus de souplesse dans l’interprétation des textes réglementaires pour les petites fromageries. Dans cette note de onze pages envoyée le 7 novembre, la sous-direction de la sécurité sanitaire des aliments revient sur les points litigieux concernant les contrôles des ateliers fromagers fermiers. Sans revenir sur l’exigence de sécurité alimentaire, la note reconnaît aux petites structures des moyens matériels et humains limités et appelle les Directions départementales de la protection des populations (DDPP) à d’avantage de flexibilité lors des contrôles.

« C’est une réelle satisfaction après plusieurs mois de travail, de discussions et de concertations » se félicite la Fnec. La fédération des éleveurs de chèvres apprécie également que le Guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) soit cité comme restant « l'outil de référence pour aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments ».

Avec ce texte, la Fnec salue la levée de nombreux points de blocage précédemment rencontrés lors de contrôles par les services sanitaires. Voici les éléments de flexibilité détaillés dans la note :

L’obligation pour le personnel d’avoir un certificat médical chaque année est inutile. L’état envisage d’ailleurs de modifier prochainement cette réglementation.
Dans la conception des locaux, le sas peut faire office de vestiaire ou de salle d’emballage. La présence d’un pédiluve n’est pas obligatoire. Les toilettes ne doivent pas être obligatoirement attenantes à la fromagerie.
Pour se laver les mains à proximité de du lieu de traite, il ne faut pas obligatoirement un lave-main (avec savon et serviette propre). Il peut aussi s’agir de seau d’eau propre ou de lingettes jetables.
Si les désinsectiseurs électriques sont efficaces pour répondre aux obligations de la réglementation, des rubans adhésifs peuvent aussi contribuer à limiter la présence d’insecte.
L’enregistrement des opérations de nettoyage journalier ne présente aucun intérêt.
Les analyses sur des prélèvements de surface ne sont intéressantes que pour vérifier l’efficacité d’une désinfection. Ce n’est donc pas la peine d’en exiger quand il n’y a pas de désinfection des locaux et que le fermier recherche au contraire à préserver sa flore.
La présence de moisissures en salle d’affinage peut être normale si le fromager recherche une flore d’ambiance importante. Dans les salles de fabrications, la présence de moisissures est généralement l’indicateur d’un nettoyage ou d’une ventilation insuffisante. Toutefois, leur présence ne constitue pas un défaut majeur dans des zones structurellement moins bien ventilées et moins accessibles.
Des analyses de lait portant sur des micro-organismes traceurs d'hygiène, tels les staphylocoques à coagulase positive, les coliformes, les E. coli, etc., peuvent s'avérer plus pertinentes que le dénombrement des germes totaux.
La tenue vestimentaire utilisée en fabrication doit être différente de celle utilisée en élevage. Cette tenue doit être complète et spécifique (bottes ou chaussures, vêtements réservés à la fabrication, coiffe adaptée couvrant les cheveux) pour la personne qui manipule les produits nus ; elle peut être moins complète (tablier, chaussures spécifiques) pour la personne qui manipule des produits protégés.

La Fnec espère que cette note de service va améliorer sur le terrain le dialogue entre les producteurs fermiers et les inspecteurs de la DDPP. La fédération appelle les producteurs rencontrant des difficultés avec l’administration à faire remonter les points de blocage et les cas problématiques. L’idée étant de faciliter le dialogue entre l’administration et les producteurs fermiers. Une rencontre aura d’ailleurs lieu les 26 et 27 janvier 2012 à Paris avec le thème « accompagner les producteurs laitiers fermiers sur la réglementation et la qualité sanitaire ».

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Je l'ai lue cette nouvelle réglementation et effectivement, c'est beaucoup plus souple que précédemment. Si vous voyiez l'état de certaines salles d'opération ou chambres de malades dans les hôpitaux, vous seriez horrifiés et on nous demande à nous une salle blanche !

Florence

Merci Sharpy !