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    Préparation du foie gras

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    default Préparation du foie gras

    Message par Céline26 le Mar 20 Nov 2012, 09:23

    Avec ma belle-soeur, nous voulons nous lancer dans la préparation de conserves de foie gras. Nous avons les foies mais il nous manque la recette! Sur internet il y en a des 10aines et toutes différentes.

    Est-ce que quelqu'un à une recette déjà utilisée et approuvée lors de la dégustation? C'est surtout sur le temps de stérilisation qu'on doute. Pour la quantité de sel et de poivre, je pense que ça ira si on met 15g de sel au kg et 5g de poivre.

    Merci!
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    default Re: Préparation du foie gras

    Message par Céline26 le Mar 20 Nov 2012, 10:22

    En recoupant les recettes, voilà ce que ça donnerait : plutôt 10g de sel/kg et 4g de poivre, de l'alcool (un muscat ou un cognac???)ou pas, 40 à 45 min de stérilisation. Tout ça après avoir dénervé les foies.

    Qu'en dites-vous?
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    default Re: Préparation du foie gras

    Message par MA 31 le Mar 20 Nov 2012, 10:46

    je préfère le foie gras cuit au sel et poivre dans le frigo . l avantage tu prends un foie de 500gr .il ne perd pas de poids
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    default Re: Préparation du foie gras

    Message par Céline26 le Mar 20 Nov 2012, 11:46

    MA 31 peux-tu me donner la recette?
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    default Re: Préparation du foie gras

    Message par Invité le Mar 20 Nov 2012, 12:52

    je suppose que vous élevez des oies ? que vous gavez ??

    car acheter des foies pour les faire ensuite ...
    est ce toujours aussi rentable ???

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    default Re: Préparation du foie gras

    Message par Céline26 le Mar 20 Nov 2012, 13:01

    On a acheté les foies, on a comparé les prix et c'est moins cher de les acheter frais. Et surtout on peut les préparer comme on veut, avec moins de sel ou sans alcool, par exemple.
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    default Re: Préparation du foie gras

    Message par Invité le Mar 20 Nov 2012, 13:16

    contacte bobby , sa maman fait un tres bon foie gras (certains forumeurs en redemandent)

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    default Re: Préparation du foie gras

    Message par Chantou le Mar 20 Nov 2012, 13:32

    marmotte a écrit:contacte bobby , sa maman fait un tres bon foie gras (certains forumeurs en redemandent)

    + 1 Préparation du foie gras 936969Préparation du foie gras 936969Préparation du foie gras 936969
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    default Re: Préparation du foie gras

    Message par PatogaZ le Mar 20 Nov 2012, 13:39

    moi je sais très bien le manger !!!!! Préparation du foie gras 459143 Préparation du foie gras 290208


    La grand estoille par sept jours bruslera,
    Nuee fera deux soleils apparoir,
    Le gros mastin toute nuict hurlera,
    Quand grand pontife changera de terroir. (octobre rouge)
    je n' ai pas encore la date du prochain zimboum , je vous tiens au jus dès que j' ai des nouvelles (ASAP)
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    default Re: Préparation du foie gras

    Message par MA 31 le Mar 20 Nov 2012, 14:17

    celine 26 tu as reçu le mp de ma femme .
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    default Re: Préparation du foie gras

    Message par Invité le Mar 20 Nov 2012, 15:53

    PatogaZ a écrit:moi je sais très bien le manger !!!!! Préparation du foie gras 459143 Préparation du foie gras 290208

    je serais davantage dans ce cas là : ha

    effectivement Céline26 si on le fait soi même on peut même moins de sel ....

    moins d'alcool ...çà ne serait pas ma première priorité langue

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    default Re: Préparation du foie gras

    Message par cycyne le Mar 20 Nov 2012, 16:32

    céline je ne fais pas de conserve ,je l'achète cru(600 gr environ ) et le fait cuire au moins 2 jours avant de le manger .
    il faut bien le dénerver et enlever les petits vaisseaux sanguins mettre du sel pas trop car tu peux toujours en mettre dessus après quand tu le dégustes (fleur de sel )du poivre et 4 épices et quelques gouttes d'un alcool comme de la mirabelle,le mettre une journée au frigo le tasser
    la cuisson au bain marie 40mn à 150° ,je retire l'éxcès de gras et je tasse de nouveau mettre au frais au moins 2 j
    parfois je mets des gâteaux rose de reims au milieu du foie .....
    il faut se lancer : victoire
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    default Re: Préparation du foie gras

    Message par palmito le Mar 20 Nov 2012, 20:41

    pas de nerfs dans les foies , donc déveiner ..
    ma recette a l'arrache :
    apres avoir deveiner, frotter les lobes au pinau des charentes (blanc), frotter au sel et poivre
    reserver dans un torchon au frigo pendant deux heures
    la, certains vont me traiter de tous les noms
    rincer legerement les lobes a l'eau courante, tamponner les lobes avec un torchon propre pour eliminer l'eau mais egalement le sel en surplus ( le fait d'avoir laissé les foies 2h au frigo permet au pinau ou tout autre alcool de faire rentrer le sel dans les foies)
    mettre en bocaux de 180/220grs maxi
    sterilisation 35mn a partir du moment ou l'eau est en ebullition , ne pas depasser 130°
    verifier la sterilisation , ne pas ouvrir avant plusieures semaines < ok, c'est le plus dur Laughing
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    default Re: Préparation du foie gras

    Message par polo40 le Mar 20 Nov 2012, 20:51

    tu mets le sel le poivre (tu denerves avant mais si ils sont de qualité il y en a pas ) de preference (c est interdit dans la vente mais comme c est pour ta conso perso)tu les fait dés qu ils sont sortie du cds ouvert "a chaud" juste aprés l abattage l avantage c est qu ils ne fondent pas si ils sont gros (+ de 600 grs) laisse steriliser assez longtemps quand meme environ 40 45 mn tu peux metre un peu d alcool si tu veux
    bonne cuisson
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    default Re: Préparation du foie gras

    Message par Invité le Mar 20 Nov 2012, 21:01

    Perso j'aime pas trop en conserve, je les trouve fade,Dans un plat mettre du film étirable dans le fond, assaisonné avec 12 gr de sel/kg, poivre 5-6 gr/kg, muscade cannelle une petite cuillère de sucre, clou de girofle, 1/2 cuillère à soupe de cognac, 1/2 cuillère à soupe de porto, ne pas reconstitué le foie il faut le laisser en petit morceau après le déveinage puis recouvrir le plat avec un film étirable et le mettre 1 nuit au frigo.
    Le lendemain sortir le foie une paire d'heure avant de le cuire, en ayant retirer les clous de girofle.
    Cuisson au four classique (pas chaleur tournante) à 90 °c pendant 25 min.

    A la fin de la cuisson reconstitué le foie dans une terrine et le laissé attendre 2-3 j au frigo.

    Tous mes convives ayant gouté mon foie gras, deviennent fans.

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    default Re: Préparation du foie gras

    Message par Invité le Mar 20 Nov 2012, 21:22

    En plus RJ51 est en cuisine ,il dort quand :réfléchi

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    default Re: Préparation du foie gras

    Message par palmito le Mar 20 Nov 2012, 21:23

    muscade cannelle une petite cuillère de sucre, clou de girofle
    sucre dans les foie gras ? epices fortes ? certes c'est surement bon
    pour moi je me refere a mon maitre en la matiere:
    escoffier: le plus est l'ennemi du bien...
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    default Re: Préparation du foie gras

    Message par iris le Mar 20 Nov 2012, 22:13

    Ricky Johnson 51 a écrit:Perso j'aime pas trop en conserve, je les trouve fade,Dans un plat mettre du film étirable dans le fond, assaisonné avec 12 gr de sel/kg, poivre 5-6 gr/kg, muscade cannelle une petite cuillère de sucre, clou de girofle, 1/2 cuillère à soupe de cognac, 1/2 cuillère à soupe de porto, ne pas reconstitué le foie il faut le laisser en petit morceau après le déveinage puis recouvrir le plat avec un film étirable et le mettre 1 nuit au frigo.
    Le lendemain sortir le foie une paire d'heure avant de le cuire, en ayant retirer les clous de girofle.
    Cuisson au four classique (pas chaleur tournante) à 90 °c pendant 25 min.

    A la fin de la cuisson reconstitué le foie dans une terrine et le laissé attendre 2-3 j au frigo.

    Tous mes convives ayant gouté mon foie gras, deviennent fans.

    La cuisson :90° ,tu enfournes dans le four froid ou chaud ? au bain marie ?
    Ta recette a l'air sympa ,cannelle muscade je suppose que c'est tres léger ?
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    default Re: Préparation du foie gras

    Message par Invité le Mer 21 Nov 2012, 00:02

    Four préchauffé, cannelle muscade c'est une pincée, sucre une cuillère à café, pour un foie de 500 gr environ, pas trop forcé sur l'alcool.
    Pas de bain marie, l'intérêt de cette cuisson c'est que le foie perd très peu.

    @Agrimarne, je me débrouille en cuisine comme pour la feraille : victoire

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    default Re: Préparation du foie gras

    Message par Céline26 le Mer 21 Nov 2012, 08:47

    Merci à tous pour les infos, on fait ça demain avec ma belle-sœur, je vous dirais comment on a fait finalement. Pour la dégustation faudra attendre la veille de Noël! Préparation du foie gras 378803
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    default Re: Préparation du foie gras

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