Quelle huile pour les frites

L' arachide que j'utilise a une odeur pas terrible ,je vient d'acheter la "spéciale"friture de rustica il y a du tournesol mais aussi du colza ca va résister a 180° 

Demandes aux belges, ce sont les rois de la frite !!!!

Modification du décret n 97-298 pour l'huile de colza 12 ème législature
Question écrite n 02858 de M. Jean-Marc Todeschini (Moselle - SOC)
publiée dans le JO Sénat du 03/10/2002 - page 2196

M. Jean-Marc Todeschini appelle l'attention de M. le ministre de l'agriculture, de l'alimentation, de lapêche et des affaires rurales sur la modification du décret n 97-298 du 27 mars 1997. Ce décret prévoit dans son article 3, paragraphe IV, qu'une huile pourra être qualifiée " d'huile végétale pourfriture et assaisonnement " si la teneur en acide linolénique ne dépasse pas 2 %. Dans le cas où cette teneur en acide linolénique dépasse ces 2 %, elle doit être qualifiée " d'huile végétale pour assaisonnement ". Du fait de ces dispositions, l'huile de colza, qui contient 9 % d'acide linolénique, doit être vendue comme " huile d'assaisonnement ". Or, la composition de l'huile de colza répond aux dernières recommandations faites, que ce soit au niveau national par l'Agence française de sécurité alimentaire des aliments (AFSSA) dans le cadre des apports nutritionnels conseillés pour la population française ou au niveau européen par Eurodiet. En outre, de nombreux travaux de scientifiques ont démontré que les taux de mortalité liés aux accidents cardio-vasculaires étaient fortement réduits grâce à l'utilisation massive d'huile et de margarine à base de colza. Sur la base des conclusions de ces travaux, la Finlande et le Canada ont d'ailleurs mis en oeuvre des politiques d'utilisation de l'huile de colza qui se sont révélées des succès dans le cadre de leur politique de santé publique. De plus, alors que l'huile de colza ne peut être vendue en France qu'avec la dénomination " d'huile végétale pour assaisonnement ", des travaux de recherche effectués à l'ITERG (Institut technique d'études et de recherches sur les corps gras) ont démontré sa grande stabilité à la cuisson, arrivant juste après l'arachide. En conclusion, il serait important de modifier le décret n 97-298 du 27 mars 1997 et de permettre à l'huile de colza qui comprend plus de 2 % d'acide linolénique ou oméga 3 de pouvoir recevoir la qualification " d'huile végétale pour friture et assaisonnement ". Cette disposition s'intégrerait parfaitement dans les objectifs du plan " d'apports nutritionnels conseillés pour la population française " et dans ceux poursuivis dans le cadre de notre politique de santé publique, notamment pour la prévention de lutte contre des accidents cardio-vasculaires.


Réponse du Ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche et des affaires rurales

publiée dans le JO Sénat du 27/03/2003 - page 1032

Le décret du 11 mars 1908 modifié relatif aux huiles et graisses comestibles prévoit, dans son article 3 paragraphe IV, que la dénomination des huiles est immédiatement suivie de la mention " huile végétale pour friture et assaisonnement ", si la teneur en acide linolénique ne dépasse pas 2 %. Dans le cas contraire, la mention " huile végétale pour assaisonnement ", doit être indiquée. Ces dispositions ont été prises sur la base d'un avis rendu par le conseil supérieur d'hygiène publique de France, en raison de l'incidence de la teneur en acide linolénique, et de façon générale en acides graspolyinsaturés, sur la stabilité des huiles à la cuisson en friture profonde. L'huile de colza, qui contient 9 % d'acide linolénique, doit donc, en l'état actuel de la réglementation, être commercialisée en tant qu'huile d'assaisonnement. Cependant, dans le cadre de la révision du décret du 11 mars 1908, que les administrations concernées souhaitent entreprendre prochainement, la définition des huiles de friture pourra être reconsidérée à la lumière des dernières données scientifiques disponibles. Ces données seront examinées par l'agence française de sécurité sanitaire des aliments. Le ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche et des affaires rurales, conscient de l'intérêt nutritionnel de l'huile de colza et du handicap que fait peser sur la filière la réglementation actuelle, et sous réserve des conclusions favorables de l'agence française de sécurité sanitaire des aliments, soutiendrait l'inclusion de l'huile de colza dans la catégorie des huiles pour friture et assaisonnement.

L’huile de colza ne se chauffe pas

Victime de la guerre économique entre la France et les Etats-Unis, l’huile de colza, comme l’huile de lin, a été dévalorisée dans les années 1970 au profit de l’huile de tournesol (de production française !). Toutefois, on sait aujourd’hui qu’elle constitue un apport privilégié en oméga-3, dont nous manquons cruellement. Le problème : les consommateurs, à la recherche d’une huile polyvalente valable pour l’assaisonnement comme pour la cuisson, sont persuadés qu’on ne peut la chauffer – cette mention est même écrite sur les bouteilles ! Or, des études récentes (*) montrent que l’huile de colza est plus stable à la cuisson que l’huile de tournesol.

   
fastidieux ton texte....
L'important c'est que les frites soient bonnes !

Oui,mais on voit que la question amene à se poser des questions sur le lobbying et l'honneteté des idées véhiculées

Il y en a qui cuisent leurs frites au gras de boeuf!!! C'est excellent!!!
Pourtant, ça ne se vend pas dans les magasins...

Quand j'étais jeune, on cuisait les frites dans la graisse de porc. Aujourd'hui, c'est sans huile avec la friteuse.
Il faut vivre avec son temps.

il faut mieux de l'huile hydraulique 

J'ai lu sur le forum que c'etait huile+mouillant+ TA mais je sais plus si c'est pour les frites ou pour la salade

gras de boeuf rien de tel et on en trouve ici dans ch'nord

Végétaline ou gras de bœuf c'est ce qui a de mieux !!!

fergie62 a écrit:gras de boeuf rien de tel et on en trouve ici dans ch'nord

+1

Graisse blanc de bœuf

8360.47 a écrit:Quand j'étais jeune, on cuisait les frites dans la graisse de porc. Aujourd'hui, c'est sans huile avec la friteuse.
Il faut vivre avec son temps.

Ta bien raison il vaut mieux vivre avec son temps car à l'époque de la graisse de porc (saindoux*) on labourait avec des chevaux et arrivais a éliminé toutes cette graisse maintenant qu'on est assis dans un fauteuil vaut mieux le faire sans huile!  
* saindoux =graisse peu chère mise au point par chespluqui pour les troupes de Napoléon pour  apport d’énergie et lutter contre le froid et sans intérêt à notre époque mais toujours présent dans les plats préparé et conserve idéal pour monter le mauvais cholestérol !

fergie62 a écrit:gras de boeuf rien de tel et on en trouve ici dans ch'nord

ou de l'huile de foie de baudet.

de la graisse d’âne il parait qu'il n'y a pas mieux    

pickland1 a écrit:

8360.47 a écrit:Quand j'étais jeune, on cuisait les frites dans la graisse de porc. Aujourd'hui, c'est sans huile avec la friteuse.
Il faut vivre avec son temps.

Ta bien raison il vaut mieux vivre avec son temps car à l'époque de la graisse de porc (saindoux*) on labourait avec des chevaux et arrivais a éliminé toutes cette graisse maintenant qu'on est assis dans un fauteuil vaut mieux le faire sans huile!  
* saindoux =graisse peu chère mise au point par chespluqui pour les troupes de Napoléon pour  apport d’énergie et lutter contre le froid et sans intérêt à notre époque mais toujours présent dans les plats préparé et conserve idéal pour monter le mauvais cholestérol !

+1
je préfère toujours l'huile végétale (colza pour moi) meilleure pour la santé et plus facile à éliminée (même si ça se voit pas )

Perso je préfère les Seins Doux

Abeauc a écrit:Végétaline ou gras de bœuf c'est ce qui a de mieux !!!

Si ! le "beurre de veau" autrement dit le gras de veau, mais c'est une touille spéciale réservée aux porteurs du certyphryto a jour de leur CVO

il y aura des frittes pour le prochain repas ACE,elles seront a la graisse de canard!!!!!

aux culturales il y avait une friterie , c’était a l'huile de colza , les frites était vachement bonne.

le butté a écrit:Graisse blanc de bœuf

+1 !

iris a écrit:

Abeauc a écrit:Végétaline ou gras de bœuf c'est ce qui a de mieux !!!

La vegetaline c'est une belle saloperie ...c'est de l'huile de palme ,je crois ...

Je ne savais pas, j'ai regardé et historiquement c'était de l'huile de noix de coco hydrogénée... déjà pas bon le truc !!!
Et maintenant ils mettent de l'huile de palme, encore mieux....

Pour être honnête ma mère à toujours fait ses frites avec de la Frial (garantie sans huile de palme).

miambelgique a écrit:Action découpe et lavage:

Pelez vos pommes de terre soigneusement .
Rincez rapidement sous l'eau courante et essuiez
.
Découpez vos frites au calibre voulu c'est à dire le classique 1cm de côté. Au couteau sur une planche à découper. Vous pouvez utiliser aussi un coupe-frites, mais c'est déjà moins top !

Ne rincez pas après découpe en bâtonnets mais séchez du papier essuie-tout.
Pourquoi ??? Comme ceci l'amidon qui à suinté à la découpe RESTE sur la frite, mais est séché.

C'est là que beaucoup font leur première erreur, on rince, on rince etc... mais plus rien pour empècher la pénétration de la matière grasse dans la frite ! La fine couche d'amidon va protéger la frite et la rendre croustillante en surface et tendre au centre... Ha haaaaa, voilà déjà un secret percé !



Action cuisson:

Le truc c'est la double cuisson bien maîtrisée. ET l'usage exclusif de graisse animale (blanc de boeuf raffiné pur)

Dans votre friteuse, faites fondre doucement le blanc de boeuf et RIEN D'AUTRE. (pas de mélange)

Première cuisson +/- 4 à 6 minutes des frites séchées à 145 °C (un thermomètre de cuisine électronique bon marché fera un bon contrôle de votre thermostat de friteuse peut-être un peu olé olé !) Agiter le panier.

La couleur de frites DOIT être jaune paille sans arrêtes brunes !!! Au test de goût, la frite doit être quasi cuite et tendre au centre). Très bien secouer le panier au sortir du premier bain de cuisson.


Après REFROIDISSEMENT COMPLET à température ambiante,


Deuxième cuisson à 180 °C durant +/- 2 à 3 minutes en agitant le panier.

Dès que la vapeur d'eau diminue fortement les frites sont cuites. Leur couleur est jaune-jaune dense, avec des arrêtes finement brunies.

Secouer très vivement le panier de frites au sortir du bain, tapez sur le rebord de la friteuse si nécessaire.

Déposer tout de suite après sur du papier absorbant pour éliminer le surplus de graisse tant qu'elle est encore très chaude.

Si vous traînez, ce sera trop tard et par suite du refroidissement la frite "aspire" le gras en surface pour compenser sa perte en eau.

Par ce moyen vous obtiendrez des frites croustillantes, tendres à coeur et très pauvres en graisses. Servir de suite dans un plat bien chaud. Hmmmmmm !